Champagne is de noordelijkste wijnstreek van Frankrijk. Het gebied begint zo’n 140 kilometer ten oosten van Parijs en loopt van Reims en Épernay tot in de Aube, ruim honderd kilometer verder naar het zuidoosten. Er staat ongeveer 34.000 hectare wijngaard, verspreid over 319 gemeenten. Het klimaat is koel en de druiven rijpen er traag — precies daarom houden de basiswijnen de hoge zuurgraad die een goede schuimwijn nodig heeft.

Krijt

Wat de streek uniek maakt zit vooral onder de grond. Onder een dunne bovenlaag ligt een dik pakket krijt, het versteende overblijfsel van een zee die hier tientallen miljoenen jaren geleden lag. Krijt houdt water vast als een spons en geeft het in droge zomers geleidelijk terug aan de wortels; tegelijk buffert het de temperatuurschommelingen. Niet overal ligt dat krijt even ondiep: in de Vallée de la Marne zit er een dikkere laag klei en mergel bovenop, wat rondere en fruitigere wijnen geeft dan de kale krijthellingen van de Côte des Blancs.

Drie druiven

Champagne draait om drie rassen. Pinot noir, goed voor ongeveer 38% van de aanplant, geeft structuur en ruggengraat. Chardonnay, rond 30%, zorgt voor frisheid en finesse. Meunier, rond 32%, brengt fruit, souplesse en een wijn die jong al toegankelijk is. Meunier loopt later uit dan pinot noir en heeft daardoor minder last van late voorjaarsvorst — een van de redenen waarom hij vooral in de koelere Vallée de la Marne staat. Lang gold hij als de mindere van de drie, goed voor de assemblage maar niet voor de hoofdrol. Dat beeld is de voorbije twintig jaar grondig bijgesteld door wijnbouwers die er blanc de noirs van maken.

De deelstreken

De Montagne de Reims is het domein van pinot noir en levert de meest gestructureerde wijnen. De Côte des Blancs, ten zuiden van Épernay, is bijna volledig met chardonnay beplant en staat bekend om spanning en finesse. In de Vallée de la Marne, die de rivier westwaarts volgt tot in het departement Aisne, overheerst meunier. Het zuidelijkste deel, de Côte des Bar in de Aube, ligt dichter bij Chablis dan bij Reims; daar geeft pinot noir op mergelbodem rondere wijnen.

Hoe de bubbels erin komen

De basiswijn wordt eerst gewoon stil vergist, zoals elke andere witte wijn. Daarna gaat hij op fles met wat suiker en gist voor een tweede gisting: het koolzuurgas dat daarbij ontstaat kan nergens heen en lost op in de wijn. Vervolgens rijpt de fles op zijn gistdepot — minimaal twaalf maanden, in de praktijk vaak veel langer, en voor een millésime minstens drie jaar. Die rijping op gist levert de brood- en briochetonen op die oudere champagnes typeren. Bij het ontkurken wordt het depot verwijderd en de fles bijgevuld, meestal met een scheutje suiker: de dosage. Extra-brut betekent maximaal 6 gram suiker per liter, brut maximaal 12 — hoe lager de dosage, hoe meer de wijn zelf moet dragen.

Huizen en wijnbouwers

Het grootste deel van de champagne komt van de grote huizen, die druiven aankopen bij duizenden kleine telers en daaruit jaar na jaar dezelfde huisstijl assembleren. Daarnaast zijn er de récoltants-manipulants: wijnbouwers die uitsluitend hun eigen druiven verwerken en de wijn ook zelf op fles zetten. Hun productie is klein en wisselt van oogst tot oogst, maar je proeft er wel het perceel en het jaar in. Bij die tweede groep gaan wij zoeken — en ook hier proeven we blind, zodat het glas beslist en niet het etiket.